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椒麻鸡
大厨拿手招牌特色
菜
- 湘阁里辣餐厅剁椒鱼头
剁椒鱼头在湘阁里辣餐厅已经火热销售13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的
菜
品,平均年销售50万份。具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜...
大厨拿手招牌特色
菜
- 爱晚亭餐厅剁椒鱼头
剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。具体操作流程:1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背...
大厨拿手招牌特色
菜
- 洞庭湖大鱼头
剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店
菜
,将鱼头立起来蒸制而成,取名“洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢?具体流程:雄鱼头2千克-2.5...
大厨拿手招牌特色
菜
- 正宗帝王鸡做法(秘制海鲜汁/秘制酱鸡汤配方)
古有曹植七步成诗,现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料,以多种优质调味品腌渍,经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。原料:柴鸡10只,混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小...
大厨拿手招牌特色
菜
- 武汉油焖大虾
以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷...
大厨拿手招牌特色
菜
- 正宗把子肉
土特色:济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片,放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐。北方上乘的把子肉的特点:有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感,其色红润油亮,瘦肉松软,肥肉...
大厨拿手招牌特色
菜
- 干锅黄鸭叫(秘制馋嘴酱做法)
随着顾客对
菜
品的要求越来越高,除了口味好还要上
菜
速度快,将
菜
品标准化是行业发展趋势。在
菜
品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。黄鸭叫的中文学名...
大厨拿手招牌特色
菜
- 双椒鲜猪手
原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。调料:香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐...
大厨拿手招牌特色
菜
- 特色烧鲶鱼
特点:鱼肉细嫩、麻辣鲜香。味型:麻辣味原料:土鲶鱼600克,香
菜
5克。调料:豆瓣酱、花椒各20克,泡椒30克,泡青
菜
碎30克,色拉油1.5克,水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克,高汤800克,盐2克...
大厨拿手招牌特色
菜
- 麻辣馋嘴蛙
原料:广东虎纹蛙1250克,山东丝瓜750克。调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50...
厨师长秘制
菜
品 - 锅塌核桃豆腐
黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成,而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料,加入了非常生态的勺树叶和草炉灰(也是一种中药材)一起搅打成核桃浆,然后蒸制、凝固而成,可以说它是真正原生态,没有...
厨师长秘制
菜
品 - 蔬
菜
汁卤蟹
卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬
菜
汁卤蟹。许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此
菜
用芹
菜
、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香...
厨师长秘制
菜
品 - 秘制地锅鸡(含地锅馍做法)
原料:农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的),干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。调料:盐8克,味精10...
厨师长秘制
菜
品 - 铁板烧汁茶树菇(秘制烧汁做法)
此
菜
有三大设计点,首先是用锡纸包裹
菜
品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,
菜
品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此
菜
十...
厨师长秘制
菜
品 - 秘制烟熏卤水
原料:A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香
菜
籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段20...
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