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50种香料的作用和用法一句话总结
1.姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。2.白扣...
香料应用技巧大全香辛料六大特点、三大作用和五点注意
一、香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：1、具有典...
十四种常用香料粉配方
1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草...
非常全面的香料烹饪规律和用法
无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除...
烧菜怎么做？烧菜的方法与技巧
烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小（中）火烧...
油浸是什么意思？油浸菜的特色和技巧
一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火...
塌菜怎么炒？锅塌豆腐的做法
塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调...
锅贴怎么做？锅贴的特点和技巧
贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，呈长方形或菱形状，放在锅中，用小火进行较长...
煎是什么烹调方法？煎菜的特点和技巧
煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中，用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄...
油淋炸是什么意思？油淋炸的特点与技巧
油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后，用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方...
松炸（雪衣炸）是什么意思？松炸的特点和技巧
松炸又称雪衣炸，是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形，均匀蘸挂蛋泡...
脆炸是什么意思？脆炸的特点和技巧
脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后，用豆皮（腐皮、网油）包卷，蘸粉或挂糊，入热...
断生是什么意思？
断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生...
厨艺中的“油滑”是什么意思？
所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用...
大厨特色菜 - 脆皮青椒蛙（自制蔬菜汁）
这道菜麻香中带股清香，口感外部酥脆，内里清新多汁，内外融合，演绎出不一样的川味。主料：...
大厨秘制菜推荐 - 秘制砂锅鸭（香料油制法）
砂锅菜的烹饪很有讲究，这一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--菜肴用葱的学问
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（5）
（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（4）
二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀（3）
五、烹调前的准备——熬汤（一）、熬汤的作用“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤...
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