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烹饪
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烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--使菜生香
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。1．借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接...
烹饪
中合理、巧妙的使用调料--酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：1．增色烹制扒三白，成品呈...
烹饪
中合理、巧妙的厨艺技法--焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是...
烹饪
中合理、巧妙的使用调料--味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价...
烹饪
中合理、巧妙的使用食材--葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少...
大厨之路-
烹饪
技巧汇总
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊...
烹饪
中合理、巧妙的使用食材--姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜...
烹饪
中的加水技巧、火候控制、盐多了怎么办、太油腻了怎么办
很多人都知道炒菜的时候要加点儿水，但是你们真的都做对了吗？★做菜时加水有技巧★炒肉丝、...
大厨教你
烹饪
私密武器-自制香料油及菜品实例
卫玉范卫总厨同时管理着3家酒店，如何让酒店的出品标准化，使用傻瓜酱汁当然是个不错的选择...
为什么炖肉要忌用冷水？
烹饪
用水的技巧
致使烹饪原料变化的因素很多，除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水...
厨师基础--常用
烹饪
技法的名词解释
【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油...
卤菜大师分享卤水
烹饪
中的细节，全都是实践中总结出来的宝贵经验
香料通过搭配，用料包的方式，通过炖煮的形式进行烹饪，便是所谓的南卤北酱，这样一种烹饪形...
汽锅松露蒸肉饼（另附食用菌
烹饪
疑难解答与安全烹调须知）
创意：用汽锅烹制菌类，是云南人惯用的方法。这道菜在肉饼的基础上，加入了鲜味浓郁的黑松露...
烹饪
大师详解颠勺技能的训练与技巧
颠勺是厨师上灶的基础技能，对于初学者来说，颠勺训练方法必须掌握其技术要领。下面，请白少...
烹饪
术语大观帮您看懂菜谱，收藏起来慢慢看
焯水又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油用油为传热介...
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