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卤汁
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网红
牛肉面
酸辣粉
牛肉汤
羊汤
排骨米饭
米饭
炒鸡
水煮鱼
锅巴土豆
肉酱面
驴肉
香锅
板面
黄金薯
麻辣烫
米线
炸串
炸鸡
椒麻鸡
调制卤汤
卤水
卤货卤肉技术资料
一、调制卤汤将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老
卤水
,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。1、方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,...
卤水
知识精品-
酱卤
肉制品的调味标准化三大要素及生产工艺
酱卤
肉制品是肉加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进,形成各具特色的品种;如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡...
风靡小吃街入口即化的
酱卤
猪蹄配方及制作方法
一、配料:猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,...
卤水
知识精品-
卤水
调配的7个误区
误区一:红白卤配方使用一样吗?很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,
卤制
的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的
卤水
呈棕红色,即...
资深
卤菜
店老板分享这些
卤菜
的后续加工技术
从
卤菜
的制作方法和制作要领看,
卤菜
味道的好坏,主要取决于
卤水
的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅
卤水
配方的原因。其实,一锅好
卤水
固然重要,但
卤菜
的后续加工也同样重要,因为
卤菜
的后续加工...
卤水
知识精品-最新
卤菜
绝技油卤的制作技术
最新
卤菜
绝技—油卤,用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面,本部对油卤的方法作一简要...
卤水
知识精品-老师傅详细解析香料在
卤水
中实际应用的使用和搭配技巧
原料:以50斤牛肉或猪肉为例。香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂...
卤水
知识精品-不同类型
卤水
的香料搭配技巧
一、
卤水
搭配:1、辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味...
酱汤与
卤水
制作工艺的区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“
酱卤
”。其实不然,
酱制
所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,
酱制
成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制...
这款湘味
卤水
让
卤菜
店香飘整条街
这款湖南
卤水
,味型香辣,鲜咸,微甜。色泽棕红,味道香醇。适合
卤制
鸭,乳鸽,鸡,鹅等食材。原料:A,老鸡,五花肉,金华火腿各1500g,猪大骨2500g,。B,干辣椒250g,广合香,白芷,沙姜,淡...
经典辣
卤水
、麻辣
卤水
汁红卤、川式油
卤水
调制及
卤水
发酸的原因
一、经典辣
卤水
原料:老姜片500克,大葱节500克,洋葱丝500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,红小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒节250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白...
老师傅传授关于调制高质量
卤水
卤汤的十五条技巧
卤作为常用的肉制品加工方法之一,在日常生活中影响很大,市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于
卤菜
取材方便、荤素皆宜,味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大消费者的厚爱。在熬制一锅
卤水
过程中,会因方方...
卤水
增香提味祛除腥味异味的香料搭配技巧
香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。一般情况下给
卤水
增加香主要分三步:1、...
10款特色
卤水
配方、调制方法及应用范围详解
烟熏
卤水
味型:咸鲜原料:A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块...
卤制
品没有回味的原因分析及香料的组合处理
一、
卤制
品追求的几个层次:1、浓郁的香味——嗅觉感受2、好的口感加香味——嗅觉和味蕾感受3、好的回味——曾经有过的体验4、让客户了解产品回味的含义——体验感更好最后一点是让客户知道并能够记祝这个产...
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