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大厨透漏红烧肉的新做法，2分钟学会，比饭店的好吃

第一步，今天咱们做这道菜时，我把各个材料的分量给大家公布一下，精确到克。所以，日后大家在制作菜肴的时候，可以先将每道菜所需要的材料香料都准备好，防止等到咱们用的时候手忙脚乱，建议常用的大料准备几种，买几个玻璃瓶专门安放。

再从某宝买一个精确到克的小称，你说小编哥说的有道理没？接着看，主料是:五花肉1斤。配料调料：凉水2斤，料酒1量，食盐一勺，冰糖65克，白糖5克，白酒2小勺，味精三分之一勺，水淀粉25克，葱段姜片各15克。香料：八角2个，花椒和桂皮各5克，香叶2克，花生油50克。

顺便提醒一下：大料中的八角放多了就会发苦。适量即可！厨师之家www.chushihome.com

第二步，买回来的五花肉，用凉水清洗后，并且要在凉水中浸泡1小时，去血水，然后如上图一样纵着切薄片，不能太薄。之所以正宗的五花肉不能焯水，是因为焯水后，五花肉表面的毛孔会收缩，从而造成各种香料不容易被肉块吸收，现在大家知道了吧，呵呵！

第三步，然后再像如上图那样，一刀一刀的将五花肉切成大小均匀的丁状，每一小块肉尽量切的大小一样，这样有利于更快速和均匀的烹饪。切好的五花肉放在盘中备用。厨师之家www.chushihome.com

第四步，切葱段和姜片，葱段尽量切的大一点哟，姜片也是一样，尽量都要大点，切好后，放碗中备用。

第五步，锅中放油，并且加入冰糖，炒至变色变稀，大致就是炒制成香油色的时候，这时候我们直接加入事先准备好的五花肉。今天咱们这种糖色不加开水。直接放五花肉于糖色搅拌使五花肉上色。

第六步，炒制冰糖变稀并且颜色为香油色时，我们加入五花肉进行快速翻炒上色，不要一看冰糖化开完了就立马下五花肉，那样糖色炒的太嫩的话会发甜不会发香。炒制冰糖的过程一定要用小火然后用勺子或者小铲不停的翻炒，防止糖色炒糊，冰糖炒过头或者炒糊就会发苦。所以，炒糖色是门技术活，大厨们不过是多加练习，熟能生巧而已。厨师之家www.chushihome.com

第七步，放入肉块后，立即改为中小火，来回翻炒，如上图所示，让糖色均匀的把每块肉都包裹上，如果你在制作过程中五花肉没有被完全包裹，说明你的糖色炒的太少咯，糖色和五花肉混合后不停的翻炒，大概维持1-2分钟，就是必须让每一块肉都裹上糖色。从上面图片中我们不难看出，糖色还确实不少，你们看看上面这张图，五花肉被糖色包裹后，锅底我们还可以清楚的看到有少许糖色。

第八步，五花肉被均匀的裹上糖色后，我们下入葱段和姜片，然后进行翻炒几下。注意：无论我们做什么菜肴，有两个步骤是永久不变的，具有共性，而且是从古至今，从家庭厨房到五星酒店，那就是第一，任何时候锅中每增加一种食材或者调料都需要用小铲翻炒几下。第二，锅中每增加一种食材都需要加入相应的调料、调味品来填充弥补食材本身所需要的调料，这样才能够保证锅中材料与调料的平衡。这些常识相信很多人并不知道，但是凡是经常看我文章的朋友，都学会了。总而言之，跟着小编哥，不会吃亏，你会学到很多，认识很多，呵呵！厨师之家www.chushihome.com

第九步，放入葱姜翻炒几下后，看到没，放葱姜后有个翻炒动作吧，然后我们再立即放入花椒，八角和香叶，然后同理也照样迅速翻炒，之所以这几个步骤让迅速是因为，锅中有糖啊，你慢了就糊了，对吧，所以从炒好糖色下进五花肉开始就要快速翻炒上色，然后放进葱姜赶快翻炒几次，最后紧接着放八角，花椒和香叶，然后再翻炒几次。从放进肉到放进香料【八角花椒等】这一系列动作加起来所消耗的时间最好不要超过2分钟。不然锅中糖色就被你炒黑了，哈啊哈。厨师之家www.chushihome.com

第十步，香料入锅迅速翻炒后，咱们向锅中加入凉水，刚刚淹没五花肉即可，不要太多，这点要注意。既然锅中加入了水这种稀释调料的物品，按理来说，那么我们此时需要向锅中加入一些调料来弥补加水的这种对锅中调料的稀释来保持平衡对吧，我们依次加入白糖，冰糖，白酒，料酒，酱油或者老抽适量。

再跟大家透漏一个快速加料原理法和记忆法，那就是厨师界的料就有两种，那就是调料和香料，一字之差，香料一般都是原始产物，比如八角，花椒，桂皮等。而调料一般都是半成品，比如，酱油，老抽，料酒等，什么时候放香料和调料也是有讲究的，这里有一个定律，那就是干锅，油锅容易将干货香料也就是原始产物，比如八角花椒炒出香味，所以得出一个结论油锅，干锅，适合放香料，只是说适合，没说绝对哈！厨师之家www.chushihome.com

而锅中有水的时候，适合放入调料，也就是半成品，比如酱油，老抽，白糖，料酒等，因为这些东西只有遇到了湿润的东西水，才不会被炒焦炒糊炒变质炒致癌。这就是为什么刚才咱们加水后再加入白糖，冰糖，白酒，料酒，酱油少许的原因所在。

第十一步，加入所有香料，调料，材料后，我们不要着急盖锅盖，而要拿着勺子将水中的浮沫撇去，撇干净，此时的火为中火。由于撇沫时会漏掉一部分水量，所以，咱们加凉水时的水量可以略微高过肉一点点。

第十二步，撇去浮沫后，放入少许味精，然后盖上锅盖，小火慢炖20-30分钟左右或者炖至还剩下一点汤汁的时候，然后打开锅盖，淋上少许水淀粉，翻炒几下，大火收汁即可出锅。厨师之家www.chushihome.com

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