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《四川烹饪》杂志刊登："状元烤猪蹄"卤烤方法揭秘

2018年03月07日转载自：今日头条

内容摘要：状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜，这里来和大家说说它的制作步骤。一、卤汤的制作往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨...

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状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜，这里来和大家说说它的制作步骤。

一、卤汤的制作

往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨架（10个以上）、猪骨、猪皮，大火把水烧开，打去浮沫，开锅5分钟后改小火，熬2小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架，烧开后小火把鸡骨架煮烂（至少要煮2小时以上），然后加入盐（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、鸡精（40克左右），然后停火泡20分钟左右，把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。

香料包配比

八角50克、丁香10克、桂皮40克、红蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香叶25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、荜拨30克、橘皮15克、栀子10克、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、广香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克、薄荷5克、紫草10克、甘松4克、香加皮6克

二、猪蹄的卤制