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    正宗柳州螺蛳粉配方螺蛳粉先生技术详解

    熬汤是基础,调料是关键

    螺蛳粉

    作者马中才 螺蛳粉先生

    人均消费 20元-30元

    火爆理由 我家店门口经常排队,多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来,厨师、服务员也都是广西人,都是吃着螺蛳粉长大的,我们比别人更了解这个味道,所以我们的螺蛳粉味道正宗、酸辣够劲,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后浑身暖暖。

    制作 取一个大碗放入泡好的米粉一份(约150克),再倒入卤汤,在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可,可根据个人喜好加入配菜如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等等,吃时再撒上泡椒,味道会更好。 厨师之家www.chushihome.com

    高汤 桶内入清水60千克,牛骨1千克,猪骨、羊骨各500克,大火烧开后改小火熬制10小时。

    卤汤 在熬制好的高汤(35-40千克)内加入辣椒150克,冰糖100克,鸡精26克,田螺2500克,腐乳5克,花椒、草果、公丁香各3克,母丁香2克,香茅10克,沙姜750克,盐50克。

    泡米粉 将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉,这样米粉的口感会更弹,过凉后静置,上菜时拿出烫一下,根据当地人的口感来烫米粉,如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿,但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感,可以泡15秒-30秒。 厨师之家www.chushihome.com

    卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作 将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可,在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。

    肥肠

    鸭掌

    油炸腐竹(北方也叫油豆腐皮)

    牛腩

    猪蹄

    酸豆角

    酸笋

    大田螺

    泡椒


    在线问答 厨师之家www.chushihome.com

    Q 米粉是做多少泡多少吗?

    A 不是,可以多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要换一次清水,这样口感、味道都不变,但是超过2天就不能用了。

    Q 汤可以隔夜吗?

    A 高汤可以隔夜,因为我们是连夜熬制、不停火,所以熬得越久越香,但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了,用不完要倒掉。

    Q 这些调高汤的牛骨、猪骨、羊骨可以用多久呢?

    A 在我家一天可以消耗6-7锅汤,这些骨头是一天的用量,熬高汤的锅是不停火的,按时换骨头就可以了。

    Q 泡椒怎样制作? 厨师之家www.chushihome.com

    A 将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。

    试做评论

    特邀制作员 杨斌

    推荐指数 ★★★★★

    试做结果 这道菜做出后整体是臭香臭香的,我在西安的螺蛳粉店试吃了一下,觉得这个配方做出的螺蛳粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下,这样调出的汤更鲜香同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时,加的香料我是这样处理的:去掉母丁香,加砂姜10克,香茅、紫苏、香叶、当归各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。

    1.熬高汤 厨师之家www.chushihome.com

    2.调卤汤

    东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志


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