煎饼、烙馍、丝娃娃……给中国人一张饼，我们能把世界卷起来

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06 春饼

自唐代开始，中国人便将一些辛辣蔬菜做成春盘，用饼卷起来吃，这成为一种迎春潮流。在漫长的岁月里，这一习俗也逐渐演变成春饼和春卷。

▲图/yelp

春饼也叫荷叶饼，因为它的形状像漂浮在水中的荷叶。

立春时节，将豆芽、韭菜、粉丝和肉丝炒成“合菜”，再搭配上酱肉一起卷起来，就是迎春的期盼。

除此之外，春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶……这些都是可以卷进春饼里的春天味道。   

而在北京，荷叶饼另一个重要用途，就是卷烤鸭。

在东北等地，还有一种类似于春饼的筋饼，它用高筋面粉制成，筋性更强。

07 驴肉甩饼

人人都识得驴肉火烧，其实用大饼卷驴肉也是一种美味。

而到了山西长治，当地人将面饼擀薄后，用擀面杖翻甩多次，直至面饼透亮，因此得名“甩饼”。

随后，将饼放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驴油，翻面，烙制外焦里软。

上桌后趁热卷上驴肉，撒上小葱。吃上两口甩饼，再喝上一口丸子汤，便是一顿无比舒适的简餐。

08 烙馍

一个鏊子，一张薄饼，两面翻烤至熟，便是北方中原常见的主食——烙馍，在一些地区也叫单饼。

还有一种烙馍，是放在蒸笼里蒸熟的，看起来就像一张更大的春饼，它被叫做水烙馍。

▲图/Youtube

作为主食，烙馍和山东煎饼一样，搭配无所顾忌，只要能卷起的菜，都能与烙馍搭配。

美食导演陈晓卿曾提到说，曾经在他的家乡，与烙馍搭配的一道鸡蛋蒜米，就能用来待客了。

“几只鸡蛋煮熟去壳，杵碎装盘。一颗蒜头去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜状后，出来置于碎鸡蛋上面，加一点点盐和酱油，和几滴芝麻香油，拌匀，这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。”

除了用做主食，烙馍本身也是一种食材。例如，烙馍做皮可以做成菜盒子。而在河南开封，当地人将烙馍与羊肉末结合，创造出一道知名的开封小吃——羊肉炕馍。

平底锅上放羊油，油热后放上水烙馍，把羊肉末，葱末、盐、孜然均匀撒到饼上，再拿一张水烙馍覆盖在上面，正反面都烙至金黄之后，叠好、切开就好了。

09 食饼筒

在浙江台州，人们将面糊或者米浆均匀地涂在平底锅上，不一会儿就诞生了颜色金黄、如纸片一般的面皮，用面皮卷上各种菜蔬，就是台州人喜爱的食饼筒。

农历五月初五端午节，全国人民都在吃粽子的时候，台州人民是吃食饼筒的。

用来卷起的菜码大多是炒出来的：韭菜炒蛋、生炒绿豆芽、榨菜肉丝豆腐干，还有比较硬的炒虾仁、爆鱿鱼、梅干菜红烧肉等等。

食饼筒既可以直接吃，也可以过油煎炸一下再吃，同一种食物，创造出不同的口感。

10 润饼

前几个月追《锦衣之下》，其中就出现了这道福建美食——润饼。

 ▲图/《锦衣之下》截图

虽然润饼的起源有着多种的民间传说，但根据在专家推测，应该是唐宋时期，大批中原人迁徙南下，春饼随之传入闽南地区，成为润饼的前身。

润饼皮与春卷皮类似，都是在炉火的炙烤下，将湿面团往平底锅上一贴，稍等片刻就得到一张薄如蝉翼的饼皮。

润饼的卷菜可甜可咸，常见的如花生米、胡萝卜丝、香菜、豆芽、虾仁、四季豆，甚至蚵仔煎。

将菜放到饼皮上，卷成枕头形状，再根据个人口味蘸上蘸料一个完美的润饼就可以入口了。

轻轻咬一口，各种馅料复杂的口感就迸发出来，甜、馅、酥、韧，全部集中在这一张薄薄的饼皮里。

11 手抓饼

不管在学校门口的小摊儿，或是夜市街上，手抓饼都是最热门的美食之一。

鸡蛋、火腿肠、生菜可以说是手抓饼的标配，卷里脊、培根、鸡柳，甚至炸鸡排，也都有人做过。

▲图/摄图网

因为和面时加入的油，才能使手抓饼层层分明，并且起酥，不过这也造成手抓饼的口感比较油腻。

我们早就习惯性的认为，手抓饼来自台湾，不管是街上的店铺还是电商里的速食手抓饼，打的都是“台湾手抓饼”的名号。

但去过台湾才发现，这东西在那里叫天津葱抓饼，而在维基百科上，又说手抓饼起源于山东。这到底是怎么一回事？

有台湾美食作家考证过，认为是有台湾人在天津吃到了济南的一种小吃“油旋”，然后将它引进到台湾，改造成了葱抓饼。之后，大陆又有商家将葱抓饼作为台湾小吃引进回来大陆，变成了今天的手抓饼。

12 丝娃娃

丝娃娃是贵州街头的一种常见小吃，别名素春卷。

将用米面粉做成的薄纸状小圆饼烙熟，旁边整整齐齐地摆上五颜六色的菜码。

薄如蝉翼的小饼，卷不了多少食材，但还是每样都得来一点。萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、脆哨等多种佐料。

小心地把面皮里裹成小卷，再来点各店家滋味不同的蘸水，香脆软嫩和独特的蘸水滋味，全部融化在口中。

13 烧饵块

饵块，云南特有的一种美食。“云南十八怪”其中一怪便是——粑粑叫饵块。

饵块的原料其实就是大米，将米蒸至六七成熟后，捣成面状制成米团。

在云南的很多地方的街头，都能看到一个个小摊，火盆上置着一个铁丝网，下边是碳火。

将米团切下来薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一会儿就烤到两面金黄、骨出起泡，这边是烧饵块了。

烧好的饵块可以根据自己的口味，加入辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。

▲图/网络

除此之外，饵块还可以趁热揉成饼状，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成类似大饺子一样的饵块包，包好之后再上火烤一下就好了。

14 大饼卷一切

以上说的这些卷饼，大致上还有个固定搭配，而到了华北，尤其是京津一带，大饼是人们最常见的主食之一，当地的人们也将大饼的创造力发挥到了极致。

在北京，家里懒得做饭的时候，去街上买点大饼，再买上些肘子、猪头肉之类的熟肉，便能应付一顿饭了。

有店家顺着这个思路发挥，将带鱼用高压锅压至骨酥肉软，创造出一道非常年轻的“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。

不过要说创造力，还得看天津人的，天津人真真创造出了大饼卷一切。

▲图/Youtube

常见的土豆丝、酱肉、香肠已经不算什么了，各种炸串和鱼丸，也能出国之后卷起来吃，更有一种天津独有的吃法——大饼馃子，大饼卷上油条，双倍碳水，双倍满足，以及可能双倍长胖。

15“哪里的大饼不卷一切”

用饼卷起食物来吃，不止是在中国，全世界很多地方都有类似的美食。

墨西哥卷饼（Taco），饼皮用的是玉米面，馅料有生菜、牛肉、鸡肉、牛油果、芝士、沙拉酱等等。不同于中国人把饼卷得严严实实，墨西哥人拿起来对折一下就开吃了。

▲图/pixabay

越南春卷则是用几近透明的米皮，卷上七彩的食材，黄瓜、小番茄、虾仁、胡萝卜、紫甘蓝……看起来就赏心悦目。

做法简单的卷饼，却有着复杂、丰富的口感；不仅用来饱腹，各种食材汇聚，也兼顾了营养与颜值，它不是什么高大上的美食，却饱含着我们最丰富的日常。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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