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    煎饼、烙馍、丝娃娃……给中国人一张饼,我们能把世界卷起来

    2020年06月01日  转载自:三个料理人 卫奕奕
    内容摘要:最近刷微博,看到个段子:学习太痛苦,煎饼补一补;失恋怎么办,两碗大米饭;人生得意须尽欢,蛋糕上面配饼干。的确,碳水简直就是中国人的本命,甭管吃了多少菜,最后不来点儿主食,感觉跟没吃饭一样。在很多地...
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    最近刷微博,看到个段子:学习太痛苦,煎饼补一补;失恋怎么办,两碗大米饭;人生得意须尽欢,蛋糕上面配饼干。

    的确,碳水简直就是中国人的本命,甭管吃了多少菜,最后不来点儿主食,感觉跟没吃饭一样。

    在很多地方,甚至还存在一个经典公式:美食 = 碳水 + 一切。

    肉夹馍、驴肉火烧、兰州牛肉面……当然,最多的是各种烙饼和卷饼。

    春饼、煎饼、手抓饼、熏肉大饼……发展到极致,便是可甜可盐、可荤可素,并且还十分可口的——大饼卷一切。

                 
    ▲图/摄图网

    01 饼从哪里来?

    既然要把世界卷起来,首先得有饼。

    早在2000多年前,中国人就把很多面食都叫做“饼”。汤饼类似面条,蒸饼接近馒头。

    西汉时期也出现了面饼,不过那更像是点心。倒是来自西域的胡饼,更接近今天的饼。

    ▲图/摄图网

    随着面粉加工技术的进步,饼食迅速发展起来,有关饼的记载也越来越多。

    北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,“饼法”一节记录了超过20种面食,包括蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等等。

    煎饼、烙饼等饼食,在这一时期得到了普及和发展。并且,经过漫长的岁月演变,中国人创造出越来越多的饼,以及丰富多样的搭配。

    ▲图/摄图网

    02 熏肉大饼

    一百多年前的晚清,河北滦州的李盛携带妻子儿女“闯关东”,来到了吉林梨树县,在这里经营熟肉下货为生。

    几十年后,店铺传到了李家儿子李连贵手里,他将店迁到了吉林四平,并在煮肉时增添中药、香料,熏肉的风味更加独特。同时,还改进了大饼的工艺。

    从那时起,李连贵熏肉大饼的名号越叫越响。

    面粉、香料和热油制成油酥,抹在饼内,这样出锅的大饼层层分明,外皮金黄酥脆,内里洁白软嫩。

    肘子、猪头肉、五花肉……先用十余种香料卤好,再用红糖熏制,红亮的色泽加上浓郁的熏香,赋予了熏肉醇厚的口感。

    ▲图/四平市人民政府网站

    层层分明的大饼,正好将熏肉塞入,再放入几缕葱丝,卷上几卷,蘸上甜面酱,就是口感浓郁的东北熏肉大饼。

    03 鸡蛋灌饼

    对于没时间吃早饭的大城市上班族来说,鸡蛋灌饼可以给空空的胃口最温暖的抚慰。

    很多卖鸡蛋灌饼的摊子都是夫妻档,一位负责做饼,另一位则负责加料。

    先将饼坯放到饼铛上,在高温油脂的作用下,饼坯受热起泡,制饼的师傅迅速将泡泡戳破,用筷子撑起饼皮,熟练地将打好的鸡蛋迅速倒入,然后将饼翻面,待蛋液凝固,便夹起饼放到一旁。

    ▲图/网络

    旁边的那位拿起做好的灌饼,细心地问着顾客的要求。

    什么都不要的话,将灌饼刷上甜面酱、辣椒酱,夹片生菜就拿走;

    也有人会选择加入土豆丝、胡萝卜丝、海带丝或是豆芽;

    对于肉食动物来说,这些都不过瘾,得夹上培根、里脊、火腿肠才来得满足。

    碳水、脂肪、蛋白质和蔬菜,全都汇集到这一个小小的鸡蛋灌饼中。

    04 煎饼果子

    在北方早餐界,还有另一大霸主——煎饼馃子。

    在天津,煎饼皮一定不能是白面的,而是要用绿豆面来做;调面也不能用普通的水,要用牛、羊骨熬成的清汤;更讲究的,还要添上一点虾皮。

    先在鏊子上刷薄薄的一层油,舀上一勺绿豆面糊,紧接着抄起T形推,转一圈,一张煎饼的雏形就呈现在眼前。

    另一只手抓起鸡蛋,轻轻一磕一掰,推子再转一圈,鸡蛋就均匀在分布在煎饼皮上。撒上葱花,等到鸡蛋稍微熟固,抄起小铲,松动一下煎饼的边缘,两手一翻,煎饼就翻了个个。

    放上油条或是馃箅儿,折一下,然后刷一道甜面酱,刷一道酱豆腐,有需要的再放点辣椒。紧接着再折两下,就装入袋中送到你手上,前后也就两三分钟。

    外面是软糯的鸡蛋和饼皮,咬一口却尝到了油条的韧劲或是薄脆的酥脆。

    05 山东煎饼

    说起煎饼,山东人就表示不服了。

    ▲图/摄图网

    其实,山东煎饼和煎饼果子并不是同一个物种。山东煎饼的主料是玉米面,在巨大的鏊子上烙出来,看起来是薄薄一张,却十分考验牙口。

    山东淄博人蒲松龄还专门写过一篇《煎饼赋》:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”

    与天津煎饼馃子多加一点东西,就会被斥为“邪教”不同,山东煎饼的卷菜相当包容。只有没卷到的,没有不能卷的。

    ▲图/摄图网

    煎饼不止可以用来卷大葱,豆芽、土豆丝、猪头肉、辣椒炒小银鱼……都是十分经典的煎饼卷菜。

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    本文转载自:三个料理人 卫奕奕

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