庆丰包子：标准化托起百余家连锁

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虽然没有“狗不理”的历史悠久，但是“庆丰包子”的名声在北京堪称独一份儿。这家诞生于1948年的包子铺，已经在京度过了64个年头，成为京城老字号餐饮企业中惟一一家以包子做主打的老字号企业。

10年转型，北京巨变。经过时间洗礼的京城老店，无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜，老店新生，本报记者走进这些昔日名噪一时的“老门脸儿”，深入探访它们的前世今生，用镜头和文字记录它们的转型重生之路……

虽然没有“狗不理”的历史悠久，但是“庆丰包子”的名声在北京堪称独一份儿。这家诞生于1948年的包子铺，已经在京度过了64个年头，成为京城老字号餐饮企业中惟一一家以包子做主打的老字号企业。2004年，庆丰包子正式划归北京华天饮食集团，从那时开始的8年里，庆丰包子从最初的3家发展到如今的近170家。

　　收归华天，确定发展战略

　　刚刚过去的国庆黄金周，让庆丰包子铺总经理高文慧很是兴奋。7天中，庆丰包子铺连锁店销售庆丰包子超过550万个，全市近170家门店已经覆盖到全北京各个区县。而取得这样的成绩，与庆丰包子划归华天集团后的突飞猛进是分不开的。

　　2004年，庆丰包子归属华天饮食集团，对于这个以包子入伍的小企业，华天集团领导秉承“品质、清洁、服务、实惠、体验、健康”的经营理念，坚持“老少皆宜，价格适中，贴近百姓，服务工薪”的经营定位，根据包子易复制、易推广标准化等特点，确定了发展连锁店的战略，并将原来部分盈利效益不好的小副食店改造转化成庆丰包子铺，取得了庆丰包子划归华天集团一年后、直营店面数量从3家拓展到25家的骄人业绩。

　　2005年之后，庆丰包子开始了连锁加盟扩展业务，并以每年20%-30%的速度向前推进，这其中，以2008-2009年连锁发展的速度最为迅猛。通过走中式快餐连锁加盟发展之路，在短短的5年时间由3家门店迅速扩张到140多家，一年卖出1.52亿个包子的庆丰包子铺，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业。截至今年9月，庆丰包子铺已经占据了北京各区县，最远的密云县也开始挂出庆丰包子铺的牌匾。

　　为管理好加盟商的连锁企业，去年6月9日，成立了庆丰包子铺连锁经营事务管理委员会，定期培训、针对运营管理热点问题交流，推动庆丰包子铺连锁事业更好地发展。

　　实施标准化，保证配送到位

　　2005年刚开始实行连锁制的庆丰包子铺对每个门店的原料并不是统一配送，各个门店都是看“方”做馅，卫生安全状况和产品口味也都或多或少存在着一些差异。为了改变这种情况，确保庆丰包子所有连锁店的馅料安全、味道一致，庆丰包子铺领导决定对所有的环节“标准化”，馅料统一生产、统一配送，从最初的调料包配送到现在的成品馅料袋配送，让庆丰包子的馅料彻底实现了“统一”。

　　2008年底，庆丰包子铺斥资700余万元在顺义区投资建设了“北京庆丰食品科技研发中心”一期工程，对所有连锁店的食材进行统一采购、统一加工、统一储存、统一配送。为了保证配送馅料的品质，加工配送中心制定了10大项、95小项一系列制度，对从原材料采购、储存，到加工、配送的每个环节标准，都做出了详细的规定。这不仅保证了品质，也有效地解决了在单店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差异，更节约了单店加工所消耗的能源，同时也减小了连锁店的管理难度，让店铺的管理者有更多的时间和精力加强对服务卫生环节的管控。

　　如今，庆丰包子铺已成为北京规模最大的包子连锁企业，每个店面包子的制作都有着严格的质量标准，包子外观、包子重量、上屉时间等都有具体要求，每500克包子，揪劲儿30个，擀皮儿要求薄厚均匀，皮边呈“盆”状。每个包子提褶18个以上、走褶均匀、馅不外露，上屉蒸熟后，必须达到皮薄馅大、不掉底、不露馅，方能达标。

产品研发，确保食品安全

　　随着门店数量的增加，企业在社会上的知名度不断扩大，带来的社会压力也开始显现出来。那就是，作为老字号的中式快餐，要想保持发展，就必须在产品研发、服务创新上不断增加投入。

　　据庆丰包子连锁公司负责人高文慧介绍，庆丰包子的主打产品已经在产品研发和技术含量上开始了新规划。

　　如今，庆丰包子铺经营的包子在保证既有传统的猪肉大葱、猪肉三鲜、素三鲜“老三样”占据40%的情况下，又新增加了鲜虾、猪肉梅干菜、牛肉大葱、牛肉胡萝卜、酸菜和酸豆角等“个性化”口味。流食除炒肝外，还有鸡汤馄饨、紫米粥、棒渣粥、绿豆粥等，更添加了酱肘花、酱牛肉、焖酥鱼、麻豆腐等20多道凉菜。

　　值得一提的是，今年为配合早餐工程，庆丰包子铺连锁企业推出了“华天庆丰早点放心油条”、庆丰馅饼、馄饨面等早点品种，让京城百姓的早餐换着样吃。

　　与此同时，庆丰包子连锁总部聘请有关专家共同研制生鲜速冻包子配送项目已经进入中试阶段，此技术为国内首例，有别于市场上其他速冻产品先制熟后速冻的技术，生鲜速冻包子可以做到保汁、保鲜，提高口味品质，一旦此项技术研究成功实现配送后，将一改目前的馅料统一格局，全面实现包子生产的“全程标准化”。

　　近年来，庆丰包子铺还先后推出收取老年券、推出老年券特惠套餐等服务，试点推出1公里范围的“送餐”业务。相信不久的将来，庆丰包子铺的“送餐”业务将让京城百姓享受到“在家吃庆丰包子”的便捷服务。

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