传统鸭馔知多少

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　　在我国，烹制鸭子的方法很多，特色鸭馔的种类也多，而且各有风味，不妨罗列一下国内的著名鸭子美食。 
　　 
　　一、烤鸭、烧鸭与熏鸭 
　　 
　　北京烤鸭 著名的北京烤鸭有两款，一为全聚德烤鸭，二为便宜坊烤鸭。便宜坊的烤鸭系焖炉烤鸭，色泽枣红，油亮醇厚，皮酥肉嫩，滋味绵长。全聚德的烤鸭，用果树木烤出来，均匀的外皮呈枣红透亮，内里洁白，口感外焦里嫩，鲜美爽口，味道无可匹敌。全聚德名菜“水晶宝鸭”，是由咸蛋油、鸭茸、火腿冻成，看上去晶莹透明，色香俱佳，在绿色蔬菜衬托下，令人食欲顿开。此菜入口，咸香、滑润之感油然而生，妙不可言。全聚德名菜“白扒三珍”，由鲍鱼、烤鸭脯、猴头菇、油菜心配制而成，似山珍海味，味道极鲜美。 
　　云南烧鸭 这种烧鸭用特殊的加工方法精心制作而成，吃起来鲜美滋嫩，皮酥骨脆，肥而不腻，清香醇正。制作烧鸭时选用饲养40天左右，重750～1 000 g左右的仔鸭，宰杀后去毛去掌，从右翅下切一小口，取出内脏洗净，用淡蜂蜜水均匀涂抹鸭身，再用芦苇杆堵塞肛门，然后用铁钩勾住鸭颈，挂在通风处晾干，再灌入调好味的高汤，放入特制的大炉内，用干松针焖烧15分钟，待鸭身颜色变成深红油亮时，取出芦苇杆，倒出高汤，斩成小块，摆在盘中，撒上花椒盐，另用小蝶盛甜面酱，配上葱白，即可食用。 
　　重庆的熊鸭子与王鸭子 上世纪初，重庆江北有个熊汉江，常在街头巷尾出售一种金黄色的熏鸭，看上去形美色艳，吃起来肉质软嫩，爽口化渣，当地老百姓赞不绝口，由此传名。熏鸭的成品呈椭圆形，表皮为深棕色或茶色，外形美观，皮脆肉嫩，切开后，内肉淡红，脂肪为淡黄色，层次分明；吃起来清香爽口，回味浓郁，具有川味烤鸭的独特风味。王鸭子是因1940年的王忠吉挂牌的“王记鸭子”而得名为熏烤鸭子，用16味香料卤煮，由青杠柴、沱茶、花生壳等原料熏成，整鸭看上去色如琥珀，油润光亮，肉质软嫩，脱骨化渣，浓香鲜美。食时，切成条块，摆成原鸭状，配上花椒面食用。 
　　四川樟茶鸭 是四川姜家沱镇姜二娘创制出来的名鸭。制作四川樟茶鸭选嫩肥公鸭拔尽毛及毛根，剖腹除去内脏，清洗干净后，掺入清水、花椒、精盐适量，浸渍半天后捞起来，再放入滚水锅烫至鸭皮收缩，抹干水分，置入熏炉里以锯木屑、柏树桠枝、香樟树叶、湿茶叶拌匀做熏料烤鸭，烤到鸭皮焦黄取出来，将酒酿汁(可用葡萄酒)、黄酒、胡椒粉、味精和匀抹于鸭身，然后置入大盘内，入蒸笼蒸2小时后取出晾凉，少倾，炒锅放在旺火上倒菜油1 kg，烧到冒烟时丢入蒸熟的鸭子，炸到鸭皮酥黄后捞出，刷上麻油码味。上桌品食前，用快刀先将鸭脖子斜斩成节，盛装于大盘子中间，再把鸭身斩4大块后，一块块横斩成中拇指大小的条状，鸭皮朝上摆放，铺盖在鸭颈上摆成鸭形。此菜金黄酥香，味道鲜美，味似板鸭，但比板鸭舒爽，吃时香味浓郁，吃后齿颊留香，百吃不厌，是一款脍炙人口地地道道的正宗川菜，现在已被列入许多烹调书籍中，使这一佳肴在全国各地时兴流传而成为四川人民的骄傲。 
　　 
　　二、板鸭八款 
　　 
　　南京板鸭 此鸭明清时就进贡宫廷，有“官礼板鸭”“贡鸭”之称，是冬春季节制作的肥鸭腌腊制品。烹煮前，先将皮层洗净，在温水中浸泡几小时，除去咸味，并使皮肉回软，烹煮时，将茴香子1包、葱1根、姜3片从鸭翅下开口处塞入腹腔，用一根长约60 cm的竹管插入板鸭肛门半截，煮时使汤汁能内外流通。将水烧到85 ℃，把板鸭放入锅内，让热水从开口处充分灌入腹腔，然后将水烧至85 ℃减火，保持水温将锅盖盖严，视板鸭的肥大程度，焖煮30～40分钟，将肚汤再换一次，，翻身加温，将水烧到85 ℃，再焖10~15分钟起锅，待冷却后方可切食，吃起来才会香、酥、嫩。 
　　江西南安板鸭 造型美观，色泽洁白，骨软肉嫩，味道浓香。 
　　福建建瓯板鸭 色泽鲜艳，味道鲜美，食法多样，无论蒸煮炖炒，皆味美可口。 
　　四川的九龙板鸭与西昌板鸭 九龙板鸭鸭体为扇形，色泽金黄，咸淡适口，细嚼有腊香回甜的特殊风味。它是烘房内的产物，以前是用谷壳作燃料熏的鸭，因此风味不同凡响。西昌板鸭肉瘦厚实，脂肪较少，多于入冬后制作，春节前后开始食用，食时可蒸、可煮、可炒，皆味美浓香，可口不腻。 
　　重庆白市驿板鸭 白市驿在重庆巴县，地名的来历与三国朝有关。板鸭成品呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷，但为半熟品，不宜久存。其食法多样，蒸、煮、爆、炸皆可。 
　　云南陆良板鸭 是云南曲靖的传统名食，选用优质雏鸭为主要原料，通过传统工艺加工而成，成品色泽洁白，肌肉丰满，造型美观，吃来肉质细嫩，咸味适中，美味可口。 
　　湖南无骨板鸭 堪称腊味佳品，外形美观，色泽油黄发亮，食囊以下无刀口，和没有剖开的鸭子差不多，但是只要用手一摸，就会发现，除了头骨和脚爪外，均无骨头。无骨板鸭食法多样，清蒸、爆炒、油炸，均味道鲜美，香酥可口，腊香浓郁，且老少皆宜。 
　　 
　　三、风味鸭肴五款 
　　 
　　八宝荷包鸭 此鸭是广西南宁的特色菜。在宴食中，当热腾腾的整只鸭子端上宴席，感觉浓香扑鼻，撩人食欲。此刻举箸破腹，那五彩缤纷的八宝，有湘莲子、薏仁米、干贝、梅肉、冬菇、火腿、白果肉、冬笋肉，色彩艳丽，味道清鲜，而且滋补。制作时，整鸭去骨，要把鸭骨按一定部位，顺序剥离，而不伤及皮肉。将预制入味后的八宝镶入鸭腹后，用颈皮捆成结，突出鸭头，待加鲜汤蒸炖，熟后上席，仍是一只整鸭，此菜香醇酥烂，美在其中。 
　　台湾凉扣鸭 凉扣鸭原为福州名菜，传到台湾经改进后，吃起来既不油腻又能开胃。此菜肴的用料取鸭、粉丝、芥末和虾油等。做法是先将整块的鸭肉腹内外表抹些盐，约半小时，待咸味渗入鸭肉后，再将鸭肉置于蒸盘上用大火蒸熟，切小块放入碗内待用。蒸盘上蒸锅后所剩原汤也留着用。把粉丝泡水后切短、放入滚水中煮至透明状即可捞出，随即加味素、虾油、芥末，全部调匀后，将蒸鸭所剩原汤全部淋上，再调匀。而后，把调好的粉丝放入盛有鸭肉的碗内，随即把碗扣在空盘上，待芥末香味在碗内散发后，把碗掀开，即可食用。 
　　湖南新莲烩鸭丁 此菜主料是鸭肉、鲜嫩莲子，配料有猪肉清汤、鲜碗豆粒、熬好的鸭油、火腿、水发香菇、水淀粉、精盐、葱、姜、黄酒、香油、胡椒粉等。做法是先取莲子，煮熟后剥皮取心切丁，鸭肉，香菇、火腿切丁。然后把鸭肉放到沸水中汆一下，以去腥味，盛入碗中，加猪肉、黄酒、盐、葱、姜盖严，放入蒸笼内蒸1小时 。然后将鸭油置于旺火，烧热后即改文火，撇去浮沫，放调料勾芡，淋香油，盛入盘即成。 
　　天津玛瑙鸭子 此鸭制作特别，入口脆酥鲜嫩，肥而不腻，风味独特。早年的天津玛瑙鸭子，用的是野鸭，如今为保护野生禽鸟，自然取家养鸭替代。玛瑙鸭子的制作方法如下：将宰杀的鸭子剖膛洗净，加特殊的调料煮熟后，取其鸭脯，切成方块，然后放锅置旺火，将鸭块、卤汤和多种调料放入锅中，烧成带汁的鸭块。与此同时，将另一个锅置火上，把切成斜棋子形的豆皮放入锅中过油，过油后与另一灶上的鸭块同时出锅。上菜时，服务员一手端着带汁的鸭块，一手端着过油的豆皮，在顾客餐桌前，用鸭汁浇豆皮，只听得“嘶啦”一声响，惊人又带点刺激。鸭汁渗到豆皮里，色如玛瑙，香气扑鼻。 
　　杭州张生记老鸭煲 这是一款典型的杭州鸭子菜，采用隔年老鸭、西天目山笋干、陈年火腿及野山棕叶作原料，按序放入，温火炖煮4~5小时方能成品。其汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，且生津开胃。

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