中国顶级烹饪技法大全及菜式举例

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炖

作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

▲虫草鸽蛋炖土鸡

▲清炖燕窝

熬

是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜香。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。

▲瑶柱上汤熬菠菜

煮

煮就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特点是汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。

▲浓汤砂锅鱼头

焗

焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主的动物性原料，经刀工处理、调味腌制或半成品，通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法，这一点从西式菜肴名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。例如上汤焗龙虾，主料选用大只澳洲深海龙虾，以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮，肉质爽甜弹牙，口感格外鲜美。

▲上汤焗龙虾

焗法中，动物性原料的形状一般来说以整形为多，整形原料利于造型及食用方便。可处理，应做到刀起料断，干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟，色泽漂亮、造型美观，原料要初步熟处理，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满，形状美观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

▲盐焗奄仔蟹

扒

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。

▲红扒牛蹄

制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒，鲍汁扒、白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。

▲鲍汁扒海参

烩

烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，保温性强，适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

▲羊肉烩面

烤

人类最古老的烹调方法，是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

▲烤乳猪

▲家乡烤鱼

▲蒜香烤生蚝

㸆

㸆是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有，写作“煛薄Ｈ纭盁腰子”、“五味熂Α薄ⅰ按袩骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。

▲㸆大虾

此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料经温油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。

▲葱㸆大鱼头

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