酱料才是餐饮品牌撬动市场、塑造自己的关键杆杠

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编者按：因为一个味道被记住。

在西方料理世界，酱汁是极其重要的一环。在近代法餐奠基人埃斯科菲耶定义的厨房里，酱汁师（saucier）的地位就排在主厨和副主厨之后。如果你现在投入法餐的专业学习中，五大母酱是绝不能绕开的一门课。如今工业化生产的酱汁中，不少就学习自传统，比如说大家熟悉的芥末酱可追溯至罗马时代，而茄汁则根源于闽粤南洋常见的海鲜酱。

在 8 月初参加麦当劳巨无霸 50 周年庆祝活动时，我有幸拿到了一瓶这个：

你可能不记得巨无霸每一层的顺序，但当你尝了一口沙拉酱之后，你对它的味觉记忆会非常完整地涌现。这就是酱汁的力量，尤其是在快餐、快休闲的世界里，酱汁甚至能超过你那些名字诡异的食物或者色彩斑斓的饮料，成为品牌记忆的一锤定音点。

一片区隔  

好吃是一个非常宽泛的词，所以一个品牌靠着什么办法能在市场中突围？一款美味、独特的酱汁，或许能迅速形成这种特点。年轻人总是喜欢寻找味觉和口感上的新鲜刺激，那么我们就给他们准备好；和多种多样的菜式相比，一款让人记忆深刻的酱汁，就是你“味觉品牌”的最好宣传标语。

根据市场咨询公司 Technomic 的菜单检测数据库，近年来带着浇汁乃至更丰富的肉酱奶酪酱的薯条，增长了十余个百分点。

勺子课堂曾经报道过的美国近年势头很猛的炸鸡品牌 Rising Cane’s，它的菜单核心只有一款炸鸡柳，而和它搭配的独家蘸酱，就是店铺另一块无法分割的金字招牌。

蘸酱的配方只有店经理知道，他们签署了严格的保密协定。蘸酱每天只能由他们来调制，不过他们每天收到的也都是包装好了的混合物。所以网上总是有粉丝试图在猜测其中的配料，但更多人都会拿着饮料杯希望店铺里能直接卖给他们一点，拿到家作为万金油来使。

▲秘制酱汁本身就有足够多文章可以做

这种具备超强认同感和超高悬疑感的酱汁，很顺理成章地会成为品牌宣传和市场活动的素材，进一步让品牌以独特的姿态立于市场竞争之中，品牌因此进入了一种良性循环。    

这件事情上，最近的一次著名案例，就是 2017 年麦当劳四川照烧酱的回归。这件事情的起始点就很能体现酱汁在记忆中的分量，知名动画 Rick and Morty 当时新剧集中，角色穿越时空回到自己的记忆中，只是为了重新尝到那款四川照烧酱的味道。被这突如其来的新剧集击中的粉丝们兴奋极了，连带着将这个情节和自己的童年记忆联结起来，社交网络中开始出现骚动，粉丝们要求和角色一样，重新尝到 19 年前的滋味。接下来，几万个签名请愿回归，一万多美元的拍卖价格，悄悄流出并引发巨大震动的大瓶酱汁，门店限量提供并引发的多地失控现象，最终四川照烧酱在冬天全面回归，甚至来到了和它没有什么历史关联的中国市场……

一种新鲜

可以这么说，酱料完全有能力作为品牌信息的传播载体，有时它可以是集体记忆的催化剂，能够带来旧日的温暖；有时它却能站在最先锋的位置，极尽潮流之能事，出其不意制造惊喜。 上一段我们谈的是前者，现在我们来谈谈后者。

和研发一个产品相比，推出一款酱汁的成本相对较低，但却同样是风味上的突破。为了能在消费者面前保持新鲜感，这是品牌惯用的比较好操作的办法之一，酱料本身甚至不用多么的划时代，它只需要出现在“错误”的场景里，就已经足够吸引眼球。

今年早些时候互联网疯传的一款食物：

▲辣椒油冰淇淋

你看到这张图片时候的反应，就已经说明问题了；

今年 4 月，全球第五大食品饮料公司卡夫亨氏也宣布即将推出一款混合了蛋黄酱和番茄酱的新产品，在网上让民意决定是否会真的上市，参与者近百万。

▲一款好像行得通又好像挺诡异的产品

另外，全球料理文化的流通给酱汁的创新帮了很大的忙， 不同文化地域的常用酱汁纷纷进入了快餐、快休闲领域，站在了油炸类食品的旁边。知名连锁快餐品牌 Wendy’s 就是这么做的，他们推出的无骨鸡翅靠的就是常换常新的酱汁，美式烧烤酱、亚洲甜辣酱、墨西哥辣椒酱等等。

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本文转载自：勺子课堂 作者：何姗

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