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控制
温油炸油炸时
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控制在80℃~120℃,处在这种
油温
时,锅面无青烟,无响声,油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类,如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高,整理时通常切成薄片,调味后再...
油浸是什么意思?油浸菜的特色和技巧
一、什么是油浸?油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低
油温
内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。油浸所用的原料...
大厨特色菜 - 玫瑰脆盏沙拉虾球
原料:虾仁10只、水果200克、春卷皮10张、沙拉酱、色拉油各适量制法:1.春卷皮入油锅,用低
油温
炸成盏型,起锅沥油待用。2.虾仁下水锅汆熟后,捞出沥水,用厨房纸搌干水分,另把水果切成均匀的小叮3...
厨师烹调基本技术大全(六)
五、煎煎,是用中火或小火、中
油温
,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。煎菜原...
厨师烹调基本技术大全(五)
一、炒按“炒”的传热方式来分,有油炒、沙炒、盐炒等,菜烹调中的“炒”一般专指油炒。炒菜时依据火候
油温
、原料生熟、是否码味码芡来分,又有小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。1、小炒小炒又叫随炒、...
厨师烹调基本技术大全(一)
烹调的基本操作技术大致包括配菜,调味,码味,码芡与勾芡,掌握火候、
油温
,以及对原料进行初步熟处理。这些操作的技术性都很强,直接关系成菜的品质,要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、...
厨艺技术基础知识-美食烹调方法
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等
油温
炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
正宗四川火锅底料配方及技术关键
一、原料:生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升二、制法:1、把生清油倒锅...
厨艺技术厨房实用技术大全
为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
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