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青一色毛血旺(传统红汤毛血旺升级版)配方做法视频教程
这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,与红汤版相比,青一色毛血旺汤汁不凝固,吃起来没有油腻之感,颠覆了对传统毛血旺必须“红汤、红椒、红油”的视觉传统,采用秘制青椒汁,搭配青小米辣、青花椒制作而成,成...
厨艺
高手的调味法则
常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调...
厨艺
中的“油滑”是什么意思?
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
厨艺
中的“油滑”是什么意思?
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--菜肴用葱的学问
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
厨艺
技术基础知识-美食烹调方法
溜:溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--拔丝
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点:1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--使菜生香
为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的...
大厨
厨艺
有诀窍,稳准快狠,招招惹人爱
切牛羊肉逆着纹理来切,刀和肉呈90度切出来的肉片,会更容易咬,比较容易嚼烂。切猪肉要顺着纹理来切,这样炒出来的肉不会散。煮溏心蛋把水烧开,然后放入鸡蛋,开始计时~下面是煮不同时间的鸡蛋的不同状态,...
大厨教你超实用
厨艺
窍门,数量不多但几乎可以解决各种做菜问题
都是用的一样的食材,都是用的一样的料,甚至都是用的一样的锅,可是有人做菜好吃有人做菜不好吃。其实,做菜是有技巧的,厨师长为大家整理了做菜小窍门,每一条都十分实用,几乎可以解决做菜中的所有问题哦!轻...
烹饪中合理、巧妙的
厨艺
技法--淋油
菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。2...
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