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锅贴怎么做?锅贴的特点和技巧
贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。锅贴的特点及原料:贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜...
煎是什么烹调方法?煎菜的特点和技巧
煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中,用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。煎菜具有以下几个特点:(1)煎的原料:只有单一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
油淋炸是什么意思?油淋炸的特点与技巧
油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后,用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。成菜特点是:色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要领:1、...
松炸(雪衣炸)是什么意思?松炸的特点和技巧
松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很...
脆炸是什么意思?脆炸的特点和技巧
脆炸是质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工调味后,用豆皮(腐皮、网油)包卷,蘸粉或挂糊,入热油锅内加热成菜的烹调方法。脆炸的成菜特点是:色泽金黄、外香脆里鲜嫩。一、脆炸的工艺流程脆炸的工艺流程是:原料加...
断生是什么意思?
断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性...
厨艺中的“油滑”是什么意思?
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
大厨特色菜 - 脆皮青椒蛙(自制蔬菜汁)
这道菜麻香中带股清香,口感外部酥脆,内里清新多汁,内外融合,演绎出不一样的川味。主料:治净的美蛙400克(每只原重150克左右)
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辅料:美极青椒汁30克、美极小炒汁20毫升、自制蔬菜汁(香菜20...
大厨秘制菜推荐 - 秘制砂锅鸭(香料油制法)
砂锅菜的烹饪很有讲究,这一道是先用
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炊具把原料制成半成品,然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制,菜肴一经上桌,香味扑鼻,诱人食欲。材料:光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许...
烹饪中合理、巧妙的厨艺技法--菜肴用葱的学问
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(5)
(五)、勾芡的技作要领无论使用何种手法,都要使芡汁成熟度适当。一般来说,芡汁在锅内时间不能太长,要较快地使之变粘出锅。如时间过长,有的发焦变味,特别是厚芡;有的汤汁过浓过稠,菜肴变糊等。所以在勾芡...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(4)
二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(3)
五、烹调前的准备——熬汤(一)、熬汤的作用“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师要烧出好菜,无汤不行,这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛,大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(2)
(三)、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则1·色的配合各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定,但以色彩调和,具有美感为原则。如”芙蓉...
高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(1)
一、烹饪基本概念1.什么是烹饪?“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热...
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