乡村缠丝肚

创意思路

这道菜是洪雅本地的特色乡土菜，猪肚抹料裹成卷，用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香，成菜口感脆、香味浓，很受食客欢迎。

批量预制：

1、猪肚30个（1500克/个）摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中，加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时，充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣，将所有猪肚内壁朝上摊开放置。

2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉，均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面（每个猪肚约涂料粉40克）。 厨师之家www.chushihome.com

3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水分。

4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火（木柴选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增清香）后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右（猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧）。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。

走菜流程：

将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。

技术关键：

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。 厨师之家www.chushihome.com