麻辣口口脆

味型：麻辣味  

烹饪工艺：烧、淋

原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量

制法：

1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。

3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。 厨师之家www.chushihome.com

大厨经验秘籍

1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。

3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。