厨艺资料正文

珍菌鲈鱼川菜湘菜的经典之作

原料：

鲈鱼1条（重约1500克），鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克，芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈25克，泡椒圈15克。

调料：

高汤1千克，色拉油1千克（实耗80克），盐、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，鸡蛋清10克。

制作：
鲈鱼宰杀治净，取下鱼肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克盐、2克味精，朝一个方向搅打上劲，再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀，下入沸水中，大火汆半分钟，捞出控水.锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨，小火浸炸至金黄色，捞出控油.锅内放入高汤，下入鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇，小火煨3分钟至熟，用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味，出锅放入容器内垫底，再将粉丝、潮州咸菜放入汤中，小火煨2分钟，捞出放入容器内，鲈鱼肉放入汤中，小火加热半分钟，用剩余的盐、味精和胡椒粉调味，撒芹菜段烧开，加入青红细辣椒圈若干泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。厨师之家www.chushihome.com

高汤的熬制：

2只净老母鸡斩成大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟，捞出备用。取大号不锈钢桶，放入猪大骨、鲨鱼骨、老鸡，倒入清水至八成满，大火烧开，改小火熬6小时，放入15克磨碎的胡椒粒，用盐、味精调味。

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