即将失传的美食绝技：整鸡脱骨操作流程详解

整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。

整鸡脱骨操作流程详解

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▶出颈骨

把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。 厨师之家www.chushihome.com

▲开口

▲开口不要过长

▲抽开颈骨

▶出翅骨

用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。

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▲注意握鸡翅的手法

▲斩断关节

▲慢慢剥翻

▲抽出翅骨

▲去筋络

▲拗断

▶出鸡背骨和胸骨

将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。 厨师之家www.chushihome.com

▲手拎鸡胸的龙骨突起处

▲向下翻剥

▲用刀小心切断

▶出鸡腿骨

抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。 厨师之家www.chushihome.com

▲抓住鸡腿向内顶出

▲斩断关节

▲剥至尾部

▲斩断脆骨

▶鸡骨出净

出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

▲鸡骨出净 厨师之家www.chushihome.com

▲成形完整