凤爪去骨，属于比较高精尖的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。但事实上，能够熟练掌握这种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。

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凤爪去骨操作流程

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▶选料

原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。 厨师之家www.chushihome.com

适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的最好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

▶凤爪去骨图解

取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。

沿着刀口，在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。

用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。 厨师之家www.chushihome.com

刀口沿着皮面，将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。

刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。

去好骨的鸡爪在入菜前，要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

▶凤爪去骨五言诗 厨师之家www.chushihome.com
解冻生去骨，趾部关节入。

改短不改断，忌断皮和筋。

爪部拉起来，腿骨平行面。

肉骨内撕开，鸡腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾凉形饱满。