厨艺资料正文

鸿运当头（汽锅鱼头）喜庆年夜饭家常菜品

主料：雄鱼头1个（1250克）。

辅料：水豆腐2块，香菜适量，葱5克，生姜10克。

调料：蒸鱼豉油5克，鸡粉10克，盐10克，啤酒25克，剁椒酱50克。

做法：

1.雄鱼头去鳞开边，洗净后用葱、姜、啤酒腌制约5分钟。

2.把鱼头放入汽锅摆好，铺上剁椒酱，淋上所有调料，上菜时加盖，在客人面前用卡斯炉蒸5~8分钟即可。

剁椒酱大致做法：

1.将新鲜美人椒、野山椒、黄贡椒、生姜米剁碎，备用。厨师之家www.chushihome.com

2.锅里放入毛菜油，烧热至60度时，把剁碎的辣椒倒入，慢慢用小火熬制出香味，熬好后倒出，静置冷却，用保鲜膜封好，置放一个星期方可使用。

湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长罗永芳

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