哈尼滋味烤鱼 龙利鱼的初加工 香料油制作

这道菜品首先摆盘很精美，雪白的烤鱼下垫着翠绿的粽叶，上面刷着红亮的酱汁，旁边摆着黄色的菠萝，一端点缀着苦菊、水萝卜片、红小米辣，清爽又缤纷，超有西餐范儿；其次，鱼柳的口感很细嫩，加入了油腐乳、自制蒜茸辣酱炒制而成的酱汁，味道更是特别。这道菜做法简单、走菜迅速，成本只有8元钱，售价却高达42元，但却颇得食客认同，每天的走量约在50份。

龙利鱼的初加工

1、龙利鱼柳5000克解冻冲水，捞出沥干放入盆中，加葱段、姜片、广东米酒拌匀，取三个柠檬切成片，轻攥出汁水，继续搅拌，之后将鱼柳冷藏腌制3小时。 厨师之家www.chushihome.com

2、腌好的龙利鱼柳取出，沥干后放入刷过一层自制香料油的烤盘，在鱼柳上再刷一层自制香料油，入上下火200℃的烤箱烤12分钟，取出放凉备用。
走菜流程

取一片烤过的龙利鱼柳，刷一层蒜茸孜然辣酱，入上下火200℃的烤箱烤3分钟，取出垫着粽叶摆入长盘，鱼身上撒孜然粒10克、香葱碎5克，旁边点缀烤菠萝5片、苦菊10克、水萝卜片5克、鲜红小米辣3克即可上桌。

香料油制作

色拉油5000克烧至五成热，下入香叶50克、小茴香30克、草果30克、白芷20克、白蔻15克、桂皮10克炸香，加干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片、蒜瓣各400克、香菜300克，小火炼干水分，沥去渣滓，留油备用。 厨师之家www.chushihome.com

蒜茸孜然辣酱
制作

锅入菜籽油500克烧到五成热，下入阿香婆孜然牛肉辣酱600克、李锦记香辣酱400克、自制蒜茸辣酱300克（做法见8月份《中国大厨》“香茅草烤鱼”，订阅电话：0531—87065151）、海鲜酱、路南牌油腐乳各200克（打碎）炒出香味，加蚝油100克、广东米酒80克、美极鲜50克继续翻炒2分钟，出锅盛入不锈钢盆保存。