茶皇熏吊桶 潮洲卤水的制作

原料：

目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。

调料：

潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。

制作：
1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。
2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。
3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。 厨师之家www.chushihome.com

特点：形态美观，用料新意。

潮洲卤水的制作：
原料：

A：老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。
C：生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。
D：干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。 厨师之家www.chushihome.com
E：色拉油3000克。

制作：
1、老鸡、老鸭切重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出，金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。
3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。