舌尖上的味道 澳洲舌嫁接椒麻味

普通牛舌口感较为绵韧，因此其常见做法是“酱”或者“卤”，切片作为凉菜上桌。刘昌伦在市面上发现了这种澳洲牛舌，口感脆嫩，于是他将其切片，与川菜中的椒麻味型结合，制作了一款半汤菜，口味清香，舌片脆爽，非常好吃。

原料：澳洲牛舌150克，金针菇150克，香菇块100克，泡发的木耳80克，青笋片80克，芹菜段、藕片各50克，青、红尖椒圈各30克，干花椒15克。
调料：猪油50克，姜粒、蒜粒各15克，浓汤800克。

制作：
1、澳洲牛舌刮洗干净，切成薄片，纳入盆中，加适量盐、味精、白糖、生粉抓匀，腌制上浆。 厨师之家www.chushihome.com
2、香菇块、金针菇、青笋片、芹菜丝、藕片、木耳一起焯水待用。
3、锅下猪油烧热，下姜粒、蒜粒煸香，掺入浓汤烧开，下香菇、金针菇、青笋片、芹菜丝、藕片、木耳，调入盐、味精、鸡汁、白糖煮开，捞出蔬菜入盛器垫底，在原汤内放入浆好的牛舌片大火煮1分钟，淋入花椒油，起锅倒入垫有蔬菜的盛器中。
4、锅下色拉油60克烧热，放入干花椒、青、红尖椒圈炒香，起锅淋到牛舌上即可。

制作关键：
1、牛舌片上浆不可太厚，否则成菜口感不够清爽。
2、煮牛舌时间不可太长，否则会变老。
刘昌伦 现任重庆五洲大酒店行政总厨 厨师之家www.chushihome.com