皖南一口香 特色豆腐凉菜

近两年，合肥餐饮界流行一种熏肉，用茯苓熏制而成，色泽浓郁、口味独特且不易发霉、保质期长。最近，有细心的大厨借鉴这种熏肉的方法加工豆腐，熏味中透着丝丝酱香，入口弹牙、充满回味。

提前预制
1、老豆腐5000克捣碎成泥，加入五花肉丁1500克，再加味精、鸡精各150克、盐、生抽、老抽各50克、姜末500克调匀入味。
2、调好的豆腐泥搓成每个重约150-250克的豆腐球（或用小碗扣出）。如制作时温度低于15℃，把豆腐球放在自然通风且有阳光的地方晾晒3天，让老豆腐自然发酵。如夏天制作，可放地窖中发酵，因为没有阳光且湿度大，需要放4天才能达到发酵效果。 厨师之家www.chushihome.com
3、发酵好的豆腐球用纱布包紧，再取钩子勾住纱布吊起，之后在下面点燃30斤茯苓（也可用茯苓皮代替），用其冒出的烟熏制豆腐球，每天熏2-3小时，共熏7天，至豆腐表面变为红褐色，取下入保鲜冰箱保存。

走菜流程
开餐前取出豆腐球，入清水浸泡1小时洗净，上笼蒸10-15分钟，取出改刀成厚片，装盘即可。