厨艺资料正文

原汁冲浪文蛤

制作/蒋恩崇

我说利由

这道文蛤菜是由传统菜—盐水文蛤演变而来的。为了提高它的档次、品味以及毛利率，我们将生的文蛤肉和辅料一起装入容器内，以功夫茶的形式成菜。汤汁浇完后，文蛤刚刚断生，品一口汤汁鲜美异常，食一口文蛤肉，鲜嫩细滑。

制作方法

1.取盘锦大文蛤1只(每只150克)开壳取肉（保留壳内原汁），去掉内脏，将肉片成大片，用胡椒粉1克抓拌均匀后放入玻璃盅内，再放入菜心1棵、焯水后的魔芋结1个、姜丝2根、枸杞1个。厨师之家www.chushihome.com

2.取文蛤原汁、洗净的文蛤壳放入锅内，倒入纯净水300克，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮5分钟，过滤即成清汤，下入盐3克和味精2克调味，倒入保温玻璃壶内。菜肴上桌后，将保温壶内的汤汁浇入装有原料的玻璃盅内即可。

关键

1.一定要用文蛤的壳和汁吊取清汤，这样菜肴才够鲜美。

2.文蛤在制作前一定要吐净泥沙，否则菜肴吃起来会牙碜。

3.汤汁冲入盅内时，一定要加热至滚开，这样鲜味才会飘溢出来。

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