绿茶酥鱼 酥鱼汁 草鱼的初加工

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上海熏鱼味道香，很容易获得食客的好感，缺点是色泽过深、甜味太重，济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良：首先，形状改厚块为薄片，口感更酥，也更容易吸饱汤汁；其次，在熬制汁水时，减少了酱油和糖的用量，加入绿茶水和炸葱姜，味道更清香；最后，走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶，点缀增香。

草鱼的初加工：
新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：
取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：
1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。
2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

技术关键： 厨师之家www.chushihome.com
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。
3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香；酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢；浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。
4、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。
5、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。