我呷鱼头（双喜临门） 泡二荆条辣椒 泡仔姜 新乌龙山寨酒楼招牌菜

卖点：这是新乌龙山寨酒楼在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，行政总厨黄楚恩为其起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。

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原料：新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。

辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。

制作流程：

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。

2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。 厨师之家www.chushihome.com

泡二荆条辣椒：

1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。

2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。

泡仔姜：仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。

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2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。

3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。