双笋炝蛤肉 饱含春天气息的当季菜式制作

制作：李志刚

春天的花蛤肥美鲜嫩，此时若选择辣炒，则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋，加入少许自发芥末调味，卖相清丽、口味鲜爽。

制作流程：

1.鲜活花蛤400克入沸水烫至开口，捞出剥壳取肉。

2.春笋剥掉老皮，切成梳子片，芦笋去掉老根，根部剖开，与笋片一起飞水，捞出沥干。

3.大葱切成“指段葱”（即小手指长短的葱片），蒜切片。

4.锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味，放入芦笋150克大火翻炒均匀，调入黑胡椒粉4克、盐2克，出锅垫入盘底。 厨师之家www.chushihome.com

5.起锅入底油，下指段葱、蒜片爆香，烹入清汤20克，倒入蛤肉、春笋片150克，调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀，勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。

技术关键：

1.取适量芥末粉放入碗中，倒入开水搅成糊状，盖上盖子焖五分钟，然后放进蒸笼蒸一分钟，关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来，呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。

2.大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底，但李大师说：“汆水的芦笋吃起来没味，入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟，这样既起了点缀作用，又有了好吃的味道。” 厨师之家www.chushihome.com