糊辣汤 荷叶的香气浸入汤中，且能够更好地保温

这道糊辣汤原本是位上菜，人人居为了迎合大众消费市场，将海参段改为丝，用响皮来代替昂贵的鱼肚，从18元/位降至每罐58元，一罐便足够6-8人食用，成本直降五成的同时，让客人觉得更加实惠，是一道极其成功的转型菜。

制作流程：

1、进口红海参皮30克用清水泡发洗净，改刀成丝；响皮、白灵菇、杏鲍菇、油炸老豆腐各取30克治净，改刀成细丝；粉丝20克泡发沥水，改刀成5厘米长的段备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅入清水烧开，下入白灵菇丝、杏鲍菇丝、老豆腐丝、海参丝、响皮丝汆水，捞出沥干备用。

3、净锅添高汤350克，下汆好水的主料，调入白胡椒粉30克、辣鲜露10克、鸡汁5克、老抽3克，边加面捞芡（鸡油、猪油烧热后加面粉炒拌均匀而成）50克边用手勺翻匀，离火下入粉丝搅匀，出锅倒入容量约为5斤的瓦罐，撒韭黄段3克、香菜3克，在罐口包上荷叶，用锡纸封口，包上红纸备用。

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4、锅入大量食用盐炒热倒入砂煲中，将装有糊辣汤的瓦罐下半段埋进盐中，入烤箱上下火各200℃烤10分钟，取出带砂锅上桌即可。

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技术关键：

1、下粉丝的时候要离火，否则容易糊锅。

2、将瓦罐埋入盐中用烤箱加热，可以使荷叶的香气浸入汤中，且能够更好地保温。