厨艺资料正文

毛蒜烤肉成菜具有烧烤风味，深受北方食客喜爱

创意思路：

根据粤菜“蒜香排骨”改良而来，用鸡腿肉代替排骨入菜，成本更低，毛利更高。腌制时加入孜然粒，成菜具有烧烤风味，深受北方食客喜爱。

提前预制：

鸡腿肉10斤去筋，切2厘米见方的丁，洗净后与带皮蒜瓣2斤加入淀粉400克、鸡蛋9个、蒜香粉400克、孜然粒150克、鸡汁100克、盐60克、味精50克、鸡精30克拌匀，入冰箱腌制一夜。

走菜流程：

锅入宽油烧至六成热，将取腌制好的鸡肉和蒜瓣抓散，逐块投入到锅中，小火炸至浅黄，捞出，将油温升到七成热，将鸡块炸至金黄色，捞出控油即可装盘上桌。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

鸡肉的口感标准为外酥里嫩，需要先用低温养熟，再高温复炸，使其表面快速失水、结壳，以锁住鸡肉内部的水分。

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