农家煎鱼杂 自制麻辣料（批量配方）

 原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔、鱼皮、鱼身各150克，大蒜子100克，大葱、生姜各20克，泡灯笼椒、香葱节各50克，八角3个。 

调料：精盐8克，味精、黄灯笼辣椒酱各5克，鸡汁、黑胡椒粉各8克，老抽3克，大红袍花椒、自制麻辣料各50克，白醋15克，干辣椒段、生玉米淀粉、蚝油各10克，色拉油60克，高汤150克，鸡蛋60克，面粉、辣妹子酱各20克。 

制作：将整块的鱼籽清洗干净，加精盐3克、味精2克、生姜、大葱、生玉米淀粉腌制20分钟，取出大葱生姜，挤干水分，放入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀切成长5厘米、宽3厘米的厚片备用、将鱼鳔加入白醋清洗干净，下入清水锅内，加精盐2克、味精1克、大红袍花椒20克、干辣椒段，用小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别切成条，加精盐2克、味精1克、鸡蛋、面粉搅拌均匀，放入七成热的油锅内，中火炸至金黄色，捞出沥干油备用、炒锅内放入色拉油，烧热后放入泡灯笼椒、大蒜子、八角炒出香味，再放入剩余的大红袍花椒以及辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、自制麻辣料、煸炒出香味，加剩余的精盐、味精以及鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，放入香葱节，淋上明油即成。 厨师之家www.chushihome.com

自制麻辣料（批量配方）

取大桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克（分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，打得粗一点比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克，小火再炒1小时，停火加盖焖4小时至香味浓郁即可。  厨师之家www.chushihome.com

碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好;腌制鱼子的时候撒上少许生玉米淀粉，可以使鱼子在焯水或者煎时容易成块，不容易散开、做菜的时候鱼子块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了会老，会散、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想、此菜鱼子是汆水的，口味有点面香；鱼鳔是煮好的，很脆；鱼皮是炸焦的，四种原料三种口感。