江南百花鸡 这道菜原为广州文园酒家招牌菜

这道菜原为广州文园酒家招牌菜。

是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。

因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。

现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

主料：

童子鸡1250克,虾仁350克、蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克

调料：

盐8克、味精2克、香油3克、黄酒5克、胡椒粉2克、植物油30克 厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；

2、在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；

3、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；

4、然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；

5、将虾仁洗净，排剁成虾茸；

6、将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；

7、拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮； 厨师之家www.chushihome.com

8、最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；

9、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟；

10、取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8块；

11、鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；

12、用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；

13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

Tips：

1、蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙； 厨师之家www.chushihome.com

2、江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。