虾爆鳝面 杭州市奎元馆招牌名吃 面条爽滑，肉质鲜嫩

　　特点：

　　面条爽滑，肉质鲜嫩。

　　奎元馆的“虾爆鳝面”选用的河虾产自钱塘江，在当地最为名贵；鳝鱼规定要有大拇指般粗细，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩；在烹调虾爆鳝面时，讲究“三油”，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧，只有这样“虾爆鳝面”才能达到最佳效果。

　　菜品提供：

　　王政宏，国际厨艺大师，中国烹饪大师，杭州烹饪大师，2003年获世界烹饪大赛金奖，现任杭州奎元馆总经理。

　　傅德法，1960年出生，1978年进杭州市杭州酒店工作，1999年任杭州市延安饭店餐饮部副经理，2003年任杭州市奎元馆行政总厨。 厨师之家www.chushihome.com

　　原料：

　　面条280克，虾仁40克，鳝鱼100克。

　　调料：

　　高汤100克，菜子油300克，盐5克，味精4克，湿淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，鸡精5克，香油10克，猪油5克，酱油3克。

　　制作方法：

　　（1）锅内放入高汤80克、500克水大火烧开后放入面条小火煮3分钟后出锅，装入碗中。

　　（2）虾仁放入盐、味精各1克、生粉、蛋清码味上浆，腌渍15分钟后放入烧至四成热的菜子油中小火滑1分钟后取出。

　　（3）鳝鱼从腹部剖开，去除内脏，洗净血水后切成长4厘米的鳝鱼段。 厨师之家www.chushihome.com

　　（4）锅内放入菜子油10克，烧至八成热，放入鳝鱼段和虾仁大火爆炒1分钟后出锅。

　　（5）锅内放入猪油，烧至七成热时，放入鳝鱼段和虾仁小火炒1分钟后出锅。

       （6）锅内放入香油，烧至六成热时放入鳝鱼段、虾仁、剩余的高汤小火烧1分钟，然后放入酱油、剩余的盐和味精、鸡精调味后勾湿淀粉芡，出锅浇在面上即可。