脆豆腐烧黄鳝 秘制软兜汁

秘制软兜汁：高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。 厨师之家www.chushihome.com

做法：锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入盐100克、香醋 80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。

热锅入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。 厨师之家www.chushihome.com