特色鱼糕 鱼糕四招鲜

原料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制作:将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉，猪肥膘肉切丁.将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，加入姜水，顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊.将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水分，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

鱼糕四招鲜

第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。

第三招 搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 厨师之家www.chushihome.com

第四招 蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。