乐汇鱼头王 此菜有三个特色，一是堂烹 二是原材料新鲜 三是新派辣味

制作/上海湘乐汇出品部厨师长　曾庆辉

此菜有三个特色，一是堂烹。生鱼头端上桌后，将不粘锅设定8分钟，食客可以看着鱼头由生变熟，非常有气氛；二是原材料新鲜。供应商每天午市和晚市送两次鱼头；三是新派辣味。将野山椒、黄贡椒、泡姜等辅料融合在一起，降低了辣味，非常受本地食客的喜爱。

原料：花鲢鱼头1千克，藕片100克。

调料：野山椒、黄贡椒各50克，泡姜、美人椒各20克，美极鲜味汁、花雕酒、熟猪油、生粉各15克，美极鲜鸡粉10克，高汤450克。

制作：

1.将鱼头洗净，加入美极鲜味汁、花雕酒和生粉腌制。 厨师之家www.chushihome.com

2.将野山椒、泡姜、美人椒和黄贡椒切粒，放入烧至五成热的熟猪油中爆炒，加高汤，放入腌制鱼头和藕片，加鸡粉调味炖煮即可。

关键：在蒸制鱼头前，先用生粉充分地“按摩”鱼头，一定要按摩均匀，这样鱼头才滑嫩；用熟猪油熬制野山椒、泡椒、美人椒和黄贡椒，一定要将其汁水充分熬出来，最好浸泡一天，这样汤汁更浓滑。