销魂鸭舌 秘制川式销魂卤汁配方制作

原料：

大鸭舌200克；A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。

秘制川式销魂卤汁配方制作：

1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。

2、炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，小火熬制。 厨师之家www.chushihome.com

3、调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克，冰糖150克，二锅头白酒100克，美极鲜味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时。

4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。

制作：

（1）、将特大鸭舌用A料腌制12小时。

（2）、将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。 厨师之家www.chushihome.com

（3）、上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。