平桥豆腐 淮扬名菜

创意由来：

这是一道淮扬名菜，出自淮安平桥镇。此菜绝妙之处有两点：一是在用鸡汤煨豆腐片时添加两个鲜鲫鱼脑，增加滑嫩度和鲜美风味；二是勾芡得当、油脂封面，菜品上桌后表面不冒热气，但汤汁很烫，用行话形容就是：“勺不起，汽不起，勺起汽起”，即用小勺搅动一下之后方才冒出滚滚热气，所以需食客吹而食之，小心慢用。

制作流程：
1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开。
2、捞出豆腐片350克入沸水轻轻焯掉豆腥味，沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡（煮完鸡汤后捞出其中的主料）剔肉，切成小丁。 厨师之家www.chushihome.com
3、锅下猪油50克烧热，加鸡汤1千克，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克，加入两个鲜鲫鱼脑，大火烧开，调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充分混合、芡汁均匀糊化，装入位盅后撒上少许香菜，带火上桌。

特点：咸鲜滑口。

制作关键：
1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子（从生鲫鱼头内抠出的脑髓），增加汤汁的滑口和鲜香。
2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充分融合，使成菜口感香而不寡。 厨师之家www.chushihome.com
3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。