石锅排骨 秘制酱料 贵州辣椒油

此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减少排骨的油腻感。 

原料：

猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。 

调料：

A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。 

秘制酱料： 厨师之家www.chushihome.com

将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。 

制作方法： 
（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。 
（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。 
（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。  厨师之家www.chushihome.com
（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。 

贵州辣椒油 
调料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。 
制作方法： 
锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。 

关键： 
1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。  厨师之家www.chushihome.com
2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。 
3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。 
4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。 
重庆新豆花辣椒油 
调料：鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。 

制作方法： 
（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时 离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。 
（2）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。  厨师之家www.chushihome.com

关键： 
1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。 
2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。 
3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 
4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。 
5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。