焗鱼头双拼 自制黑椒酱 自制剁椒酱

亮点

在成都“拾伍·味”餐厅，火局锅菜几乎每桌必点，如此受欢迎，离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。火局锅菜除了招牌鱼头，还有不同口味的排骨、肥肠、鸡翅等二十几个品种可供选择，推出后不久，张斌在客人点菜时发现了一个问题：同桌的客人彼此口味不一，火局锅菜份量又比较大，点菜时选择口味难免“顾此失彼”。为此，张斌模仿双味火锅，找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板，这款“神器”使用非常简单，只需要插在石锅中央，将其分成两格，分别下入不同原料，一个石锅就能同时火局出两款菜。于是，这款能双拼的火局锅菜，销量一举超越烤鱼，成了店里的头号明星菜。 厨师之家www.chushihome.com

批量预制（15份量）：

1、两斤半的花鲢鱼头15只，去鳃洗净后斩成大块，用流水冲洗5分钟，控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味，加入水淀粉抓匀，盛入保鲜盒，入保鲜冰箱冷藏备用。

2、芹菜5斤改刀成段备用，洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混合后盛入保鲜盒，随用随取。

自制剁椒酱（100份量）：熟菜籽油、红油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤，混合均匀即可。

自制黑椒酱（30份量）： 厨师之家www.chushihome.com

1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混合调匀。

2、锅上火放猪油、色拉油各250克，加入大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一起炒香、炒蔫，加清水5斤熬约5分钟，过滤后约得蔬菜汁4斤半，将其趁热冲入步骤1中混合好的酱料中，搅匀即成。