烹饪技艺中的原料购买指南

我国的烹饪技术在世界上享有很高的声誉，有“吃在中国”之说，亦有烹饪王国之称，这与中国烹饪选料讲究，制作精湛，品种丰富多彩是分不开的。俗话说，巧妇难为无米之炊。没有原料，要想做出“香色味形”俱佳的菜肴或可口的面点，是绝对办不到的。有了好的烹饪原料，再经厨师的精心烹制，才能制作出好的菜肴。所以，选择好的烹饪原料是菜肴制作的前提。

烹饪原料的种类很多，品种多达上千种，涉及的范围也很广，如原料的产地、上市季节、品质特点、原料的外观、结构、营养价值、物理和化学性能等。中华名吃学院在下面的章节中就按原料的性质分类，谈一谈如何选购原料。 厨师之家www.chushihome.com

一、植物性原料  
具体方法如下：  
1、绿豆芽：色泽银白，饱满挺拔，折之断裂有声。  
2、菜花：应选择洁白无黑斑，去硬扎，包叶暗绿色并粘有一层暗霜的。
3、海带：应选择肉厚而大，颜色深褐无皱纹的。  
4、芹菜：应选择叶绿梗嫩白，轻轻一折即断的，如折不断，则芹菜已老。  
5、萝卜：应选择饱满结实，放在手里有沉重感的，如轻者有可能糠心。白萝卜：应选择外表细嫩、色洁白、粗细均匀的；青萝卜：以粗细均匀，有沉重感，没有久置萎缩及虫蛀现象，具有硬脆感的为好。   厨师之家www.chushihome.com
6、蘑菇：应选择朵白、根短，放在手里感觉较轻，如重，则已加水，不宜存放。也可用手轻轻挤一下蘑菇朵，如有水分溢出，说明卖主已在蘑菇中加水。  
7、莲藕：应选择质嫩、藕节粗、长，表面较光滑，没有伤痕，色泽灰白的。  
8、土豆：应选个大而圆，表皮比较光滑，具有光泽，没有凹凸不平的洞，没有伤痕、没有芽眼青块（含毒素）的。  
总之，无论选购那种蔬菜，都要根据原料性质、上市季节等因素灵活掌握。

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二、动物性原料  
具体方法如下：  
1、猪肉：选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉，表面呈现淡玫瑰色，有层微微干燥的外膜，切面呈红色，有光泽，肉质透明，稍微湿润，但不发粘，手指按上去应该有弹性，指压后的凹陷立即恢复，肉膘必须洁白，脂肪分布均匀，没有酸败气味，具有新鲜猪肉的正常气味，骨骼内充满脊髓，色黄坚硬，在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。  
2、生鸡：现在市场上的鸡，既有活鸡，又有光鸡。
选购活鸡：应选择鸡冠挺直、鲜红，鸡毛整齐滑润，肛门清洁、干燥，呈现微红色，胃里没有沙石的。   厨师之家www.chushihome.com
选购光鸡：应选新鲜、刚宰杀不久的。其特征是鸡的表皮呈乳白色或奶油色，肌肉富有较好的弹性，口腔呈淡玫瑰色，眼珠充满眼窝。  
另外，活着宰杀的鸡，切面一般不平整，周围组织被血液浸润，呈现红色，否则即死杀。  
3、鱼：最好选择活的或者是刚刚死去不久的新鲜的鱼。其特征是：鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少，呈现透明状，没有臭味，鱼眼澄清而透明，并且很完整，向外稍稍突出，鱼体表面粘液较少，体表清洁，鱼肉组织紧密且富有弹性，筋骨与筋骨处的鱼肉组织很结实，鱼鳞紧密而完整，用手平托，头尾平整且不弯曲，握住鱼头，身体下垂。   厨师之家www.chushihome.com
4、鸡蛋：选择鸡蛋有以下几种方法。  
①看：鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层暗霜似的粉末；  
②摸：鲜蛋轻轻用手一摸，手感发沉、发涩；  
③听：用手握住鸡蛋，轻轻摇动，鲜蛋没有震荡声。也可以用三四个鸡蛋拿在手里轻碰并摇动，鲜蛋没有时拉声、敲瓦渣子声；  
④嗅：用鼻子闻一下，若是鲜蛋则没有特殊异味；  
⑤把鸡蛋握在手里，对准太阳照一照，如空隙极小，完全透明，蛋黄轮廓清晰，无斑点，就可以断定是新鲜鸡蛋。   厨师之家www.chushihome.com
综上所述，无论是选择植物性原料还是选择动物性原料，要想物美价廉，货真价实，就得懂得一点买菜的技巧。