蜂巢型菜点制作技术图解

相信有不少厨师们见过这类蜂巢菜，特点就是造型非常的漂亮。在任何一家酒店都可以推荐为特色菜。但是这些蜂巢菜的却没有流行起来。主要是原因就是因为蜂巢的制作技法非常的复杂。任何一个厨师如何不能很好的进行学习就不可以制作成蜂巢菜。蜂巢菜制作起来虽然是难度很高，但是由于造型美观，还是引得很多厨师竞相学习。

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面点型

原料：澄粉150克，生粉40克，沸水310克，黄油、咸蛋黄各50克，臭粉5克。

制作： 厨师之家www.chushihome.com

1、澄粉、生粉拌匀，加沸水烫制，烫好后摊开放凉。
2、咸蛋黄蒸熟，取出切成小粒。
3、烫制好的澄面加黄油、咸蛋黄粒、臭粉调匀后反复搓揉成团，下重20克的剂子。
4、剂子压成片，包入馅心制成橄榄状生坯。
5、锅内放入色拉油2500克，烧至七成热时放入生坯小火浸炸成形。

制作关键：

1、澄粉、生粉调匀后要用热水充分烫熟烫透，直至烫好的面团发亮发白。


2、面团烫好后一定要摊开散热，而且这个过程也有利于面团中气体的散出。
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3、黄油要用发软的，固态和液态的做出来效果不好。


4、臭粉是一种挥发性很强的物质，如果长时间放置，有效成分就会散失掉，所以加臭粉调匀后的面团一般不能放置超过30分钟。


5、咸蛋黄最好切成粒，这样成品更容易做出好的形态。


6、烫制面团时，水一定要一次加足。
7、炸制蜂巢时，油量一定要足，一般控制在炒锅容量的2/3。

8、下入生坯时油温要控制在七成热，浸炸时不要翻动生坯，这样会破坏表面形成的蜂巢。

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热菜型

原料：澄粉400克，咸蛋黄20克，猪油60克，黄油10克，沸水125克。

制作：

1、咸蛋黄用保鲜膜包裹，放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟，取出后放凉，用刀背压碎。

2、将澄粉和咸蛋黄调匀，放入沸水调匀，最后加入猪油和黄油揉匀即可（注：这些面团可分多次使用）。

3、将面团分成15克重一个的小团，用手按压成厚0.2厘米的大片，包入馅心成生坯，包好后放入烧至五成热的锅中小火浸炸约1分钟即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com
4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟，取出后装盘即可。

制作关键：

1、调制面团时，必须用烧沸的开水，而且要一次加入。
2、面团和好后直接制作即可，不需要饧放。
3、炸制生坯的油量必须要足，一般都要保持在3000克以上。
4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点，如果在制作时掌握不好油温的高低，可以先捏一个比较小的面团放入油中，如果面团入油后立即涨开，就证明这时油温最好。
5、生坯下入油锅后，由于重量比较轻，所以会浮在油面上，这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。 厨师之家www.chushihome.com
6、下入生坯前油温为四五成热，下入生坯后油温肯定会降低，这时必须用小火慢慢加热，因为油温一低，酥起不来；但是油温一高，颜色就会变黑。
7、制好的面团如果用不掉，必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏，冷藏的温度为5℃，放置时间最多不要超过3天。