畅销名菜晋式第三蒸酱梅肉

山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。
晋式第三蒸——酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅祛腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。 厨师之家www.chushihome.com

做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜

酱梅肉
原料：肥瘦相间的带皮五花肉500克。
调料：生姜片3克，生姜丝4克，葱段5克，花椒水20克，腐乳汁100克，食盐4克，八角1个。
做法：
1.准将五花肉用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净，用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质，用清水冲洗干净。五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅内放清水，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准，放入生姜片和葱段，加入10克花椒水，大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫，继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。

3.冲凉的五花肉用刀切成长6厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的薄片，肉皮朝下整齐码放在碗中。

4.小碗中放入腐乳汁，加入10克花椒水，加入食盐搅拌成调味汁，倒入五花肉片中，上面铺上生姜丝、葱段和八角，盖一层保鲜膜，放在蒸锅上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟，取出，滗出汤汁，留下肉片，倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。 厨师之家www.chushihome.com

5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠，淋在肉片上即可。

做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。