即食腊香鹧鸪的加工制作

鹧鸪是中国南方常吃的一种野禽。 明朝李时珍的《本草纲目》中就有记载：“南人专以灸食充庖，云肉白内脆，味胜鸡雉”。福建的谚语： “山食鹧鸪肉，海食马鲛鱠”。可见在中国南方很早就有食用鹧鸪的习惯。在广州，病人痊愈后多以沙参、肉竹、杞子、桂圆肉等与鹧鸪同炖，据说有滋补的功效。

1．工艺流程：
鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。

2．原料处理：
选用三月龄的健康鹧鸪，体重为0.5～0.6千克，禁食8～12小时。颈部切断血管宰杀放血1～3分钟。死后用65～70℃的热水浸烫1～1.5分钟，取出用脱毛机脱毛。然后在清水中去净小毛，将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪，再沿腹中线剖开胸腹腔，去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净，沥干水备用。 厨师之家www.chushihome.com

3．腌制：
采用混合腌制法腌制。
(1)干腌：每50千克用盐0.75千克，硝酸盐10克。先将盐在锅中炒至无水蒸汽，冷却后与硝酸钠混合均匀，然后用混合盐涂擦全身。应重点擦胸肌，擦好后皮肤朝下一层一层平叠入缸中，腌制6～8小时。
(2)湿腌液的配制：每50千克鹧鸪用水50千克，食盐1.5千克；白糖1千克，料酒0.5千克，甘草250克，八角150吭，桂皮25克，丁香20克，花椒100克，胡椒100克。
将香辛料用纱布包好，投入水中熬煮，煮至有较浓的香味后，冲入装有食盐、白糖的腌制缸中，搅拌溶解，冷却后加入料酒搅匀待用。腌制液可重复使用，经多次使用后腌制液质量更佳。 厨师之家www.chushihome.com
(3)湿腌：经干腌后的鹧鸪用清水浸洗，沥干，浸入到腌制液中继续腌制8～12小时。

4．烘烤：
经过腌制的鹧鸪平放在案板上(皮肤朝下)，用手压断锁骨使其成平板状，再用细绳或钩将鹧鸪挂起，于45～50℃的烘房(箱)烘8～12小时，此时鹧鸪含水量应为30％左右。

5．真空包装：
将烘烤的鹧鸪半成品用复合铝箔袋包装进行真空封口，真空度为0.085～0.095毫帕。

6．高压蒸煮：
经真空包装后的鹧鸪半成品，需投入高压杀菌釜中进行高压蒸煮杀菌。 厨师之家www.chushihome.com