鱼露豉油浸鸡翅（优质鱼露鉴别）

原料：鸡翅中500克，豌豆苗尖300克。

调料：鱼露100克，蒸鱼豉油50克，老抽25克，上等黄酒50克，白糖15克，鸡汁5克，味精5克，葱段25克，姜片15克，精盐7克，色拉油50克，高汤750克。

制法：

1.锅加高汤烧沸，放入鸡翅、葱段、姜片、鱼露、蒸鱼豉油、老抽、精盐、黄酒、白糖、鸡汁、味精，撇净浮沫，改用小火浸至断生，取出摆入盘中，淋原汁。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅加油烧热，放入豌豆苗尖，加入精盐、味精炒至断生，围在鸡翅一周即可。

特点：黄绿相衬，软嫩爽脆，滋味鲜美。

鱼露亦称“鱼酱油”，有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料，鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料，按其重量的25%~35%拌入食盐，然后入缸或池中，经半年至1年，有的可达2~3年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上使之成熟，取出过滤，其汁即为鱼露。因鱼露制作工艺精粗与浓度有别，分为特等、优等和一般三种。 厨师之家www.chushihome.com
鉴别鱼露质量的方法分为色泽鉴别、香气滋味鉴别和泡沫鉴别三种。

1.色泽鉴别：将样品放在玻璃杯中，对光照视，观其是否透明，有无悬杂物，真优鱼露应为橙红色、柠红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，无絮状沉淀物。

2.香气、滋味鉴别法：微微抖动杯子，嗅其气味，有独特的荤鲜香气，没有酸臭味，尝后味极鲜美，回味悠香，咸而不死。

3.泡沫鉴别法：将杯子摇晃，使之产生泡沫，如果泡沫很快消失，说明发酵完全，否则就是发酵不完全或系伪劣产品。 厨师之家www.chushihome.com

鱼露的烹调运用与普通酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色，味极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，营养价值高于普通酱油。鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酵和变黄。