厨艺资料正文

创意葱油饼（湖南传统葱油饼改良版热卖十多年）

这道点心是湖南传统的葱油饼制作方法的一个继承，外形薄如蝉翼，炸制后颜色金黄，并附着绿色的葱花，葱香味浓，外皮酥脆，吃前用小勺敲一下，里面竟是空的，可以想象咬下去后酥脆的口感。

用料：五得利面粉500克，小葱末100克，盐7克，水200克，葱油、熟猪油各50克，色拉油700克。厨师之家www.chushihome.com

制作：

1.将面粉、小葱末、盐放入盆中搅拌均匀，用烧开的水烫熟，加上葱油和熟猪油揉匀。

2.将面团揉至光滑，擀成薄片，用最大号花模压出圆形，泡在色拉油200克中，至少饧发2小时。
3.走菜时捞出放到油锅里炸制即可。

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技术解析
1.选用小葱。葱油饼在印象中大都是用大葱制作而成，但是我们在制作这道点心时选用的是小葱葱叶部分，味道更香，而且葱绿色融到面中颜色碧绿。
2.开水烫面。选用沸水烫制面团，口感比凉水和面更加酥脆。
3.水︰面=1︰4。按这个比例和的面比较硬，擀起来好擀，口感更好。厨师之家www.chushihome.com
4.葱油、熟猪油一起用。葱油是由小葱炸制，加入后葱香味浓；加入熟猪油是为了口感酥脆。
5.油浸是关键。很多人都纳闷，明明是一张皮，但是炸出来后却是两层，秘诀就是油浸，在将面皮浸到油中的时候，油会浸到面中，面与油会发生反应，炸出后就成了中空的。
6.炸制30秒。炸制也是很重要的一个环节，油热了后将面放到锅中，一直用勺子舀起油，往面上浇，慢慢地炸至起气泡时，翻过来再炸，等到整个面皮发起后，用漏勺捞起，用油淋炸至金黄色，整个过程大约30—40秒，否则时间长了葱花会变黑。

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