世家桶子鸡（傻瓜桶鸡汤配方）

傻瓜桶鸡汤

制作：将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

口味：咸鲜，料香味十足。

适烹：专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。 厨师之家www.chushihome.com

菜例：世家桶子鸡

原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。

2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。 厨师之家www.chushihome.com

3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

点评：此菜是河南开封的一道地方特色菜，菜肴以色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩，咸香适口，回味悠长。原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了傻瓜桶鸡汤就好了，谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。