荠菜鲜肉大馄饨（上海独有的特色一吃难忘）

作为上海独有的特色，荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多，煮熟后圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香，丝丝撩人，一吃难忘。

荠菜的初加工：

新鲜荠菜焯水断生，迅速捞起后过凉，这样可以保持其翠绿的颜色；挤干水分后斩碎待用。

提前预制：

1、调馅：盆内加猪后腿肉500克、姜末、盐、味精、鸡粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克，搅拌均匀后摔打上劲，淋香油10克再次拌匀，然后下荠菜碎750克，搋匀待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、制皮：将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。

3、包制：

馄饨皮放入馅料，在其上方一边抹清水。

对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮。

食指将馄饨的上半部分折叠下来。

折叠后，下端两角往里交叉叠放，捏紧后即成“官帽”馄饨。

走菜流程：

碗内调入盐、鸡粉、味精各2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用；将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟，连汤盛入碗内，撒葱花即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、因为荠菜所含水分比较大，所以制作馅料时不需要另外加水。

2、调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比较浓，会抢馅料的“鲜味”。

3、大馄饨要用小火煮制，否则馅料容易夹生。